《焦点访谈》 20170814 杜绝浪费需有招

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。从古至今，我们一直在提倡勤俭节约，反对餐饮浪费。现实中，大家也知道浪费不好，但因为种种原因，浪费粮食现象仍然是处处可见。近几年，情况虽然有所好转，但在一些宴会、内部食堂、自助餐厅这样一些场合，浪费现象还是比较严重。有没有什么好的办法，让大家吃净盘中餐呢？

重庆市一家餐厅的厨房里，李德建正在跟厨师探讨食材的采购。李德建出生在上世纪五十年代，从小经历过自然灾害，十几岁又下乡当知青，让李德建对食物短缺有着深刻的记忆。

1999年，教师出身的李德建下海经商，创办了一家饮食文化公司。从成立之初，公司就开办食堂，免费为员工提供一日三餐。本来是为员工们提供的福利，没想到食堂的粮食浪费越来越严重。

那些年我国餐饮浪费令人触目惊心，调查结果显示，我国餐饮食物浪费量约为每年1700万至1800万吨，相当于3000万到5000万人一年的口粮。这让李德建从感情上难以接受。

八项规定出台后，公款消费和炫耀性消费少了，内部食堂成了舌尖上浪费的重灾区之一。内部食堂大多是免费或者是收取很少的费用，而且一般采用的是自助取餐形式，人们想多吃几个品种的菜，结果就很容易拿多。

食堂食物浪费的另一个原因是现在年轻员工成为公司主力军，这些80后、90后的独生子女，他们中的很多人对食物和节俭往往没有概念。

李德建决定从自己公司的内部食堂抓起，相继推出一系列反对浪费粮食的措施。

在取餐处，会有节约粮食的督导员，提醒大家勤拿少取，不要浪费。在食堂的一个角落，是倾倒残余食物、收取餐盘的地方，公司督察部的邱德蓉正在值班，如果员工的食物剩余很多，又没有正当的理由，公司将会进行处罚。处罚方式不仅有罚款，还会被罚劳动。调味品车间的小徐有一次剩下的饭菜比较多，他接受惩罚，到厨房帮忙洗餐具。

刚入职那段时间，刘雅雯经常剩饭剩菜，不仅被通报批评，还屡次被罚款，曾经有一个月，她光罚款就交了100多元。

从小生活条件优越的刘雅雯，一开始觉得剩饭剩菜是件小事，认为公司小题大做：“不喜欢吃的就不吃，没有必要听从别人的安排。内心还是很抵触，不觉得这个是一件很丢人的事情。”

针对刘雅雯这样的年轻员工，公司加强了教育，并且让她们到基层饭店去体验。“给我们看过这种宣传片，就是说这个食物的来之不易。看到很多贫困地区的连水都喝不上，更别说粮食了，觉得自己这种行为还是不够好，还是要改。”刘雅雯告诉记者。

有的员工说，之所以剩饭，有时候是因为饭菜不合口味。为此，公司食堂每周都会变换菜单，提高菜品质量。同时，刚入职的员工都要接受公司培训，培训的第一课，就是节约粮食。多管齐下使“光盘行动”收到了良好的效果，现在公司的员工基本都能做到吃多少盛多少，不剩饭剩菜，每天倒入泔水桶的剩饭剩菜下降了90%以上。

2013年，全国开展“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的“光盘行动”，各地都在积极行动。火锅是重庆的“美食名片”，过去在很多火锅店，一些消费者为“面子”额外加菜造成食物浪费的现象长期存在。

一家火锅连锁店在店门口醒目的位置，摆放着“光盘行动，从我做起”的标牌。走进店内，餐桌上，菜单上，随处可见节约用餐、杜绝浪费的宣传。

由于只有两个人，服务员主动推荐了拼盘小菜。这家火锅店设计了多种套餐，推出了肉类组合、蔬菜组合、菇类组合菜品。在点菜时，服务员都会主动根据顾客人数，向顾客推荐点菜的品种和数量，引导顾客按需合理消费，避免浪费。

这天正好是周末，一家人在这里聚餐，桌子上的食物基本上吃得干干净净。消费者说：“每次吃饭的时候都不能剩饭，必须把饭吃完。这就叫‘光盘行动’。” 

随着“光盘行动”的推进，人们的饮食消费观念正在悄然改变，节俭风尚日益浓厚。很多消费者说，要是一不小心没吃完，打包带走也不再是“没面子”的事。

实行餐饮节约要有机制保障。早在2013年，为了杜绝浪费，倡导“光盘行动”，相关部门倡导餐饮企业推广半份菜。当时，不少餐厅积极响应。但是中国烹饪协会会长姜俊贤说，经过这两年的实践，半份菜的推广存在一定困难，推广效果不是很理想。

半份菜推广中遇到的主要难题是定价。在人工成本越来越高的背景下，做半份菜等于变相增加人工成本，只收半价，餐馆难以坚持。

有的餐厅后来把半份菜的价格提高到70%，但消费者又不买账，认为半份菜就应该收半价，久而久之，很多餐厅的半份菜都不见了踪迹。

李德建这几年一直坚持在公司旗下所有的餐厅供应小份菜和拼盘菜。李德建说，从短期来看，推出小份菜和拼盘菜，价格低，赚钱少了，但从经营的角度来说，推出半份菜或者小份菜供顾客选择，可以让顾客有更好的消费体验，有利于节约。从长期来看，餐厅培养了自己的客户群，业务增加了。

自助餐一直是餐饮行业食物浪费的重灾区，该如何减少浪费呢？重庆的一家酒店摸索出了一套行之有效的办法。

在酒店的醒目位置，在自助餐厅的取餐处，每张桌子上，都可以看到节约用餐的提示。还有专门配备的节约用餐指导员，提醒顾客勤拿少取，避免浪费。

为了减少浪费，酒店增加了现场制作的饭菜，比如牛排、面条等等。这家酒店还在自助餐厅推出了“光盘有礼”活动，消费者在用餐时如果能够做到光盘，将会收到酒店送的小礼物。

除了顾客环节的节约，在食材准备、厨房加工等环节，这家酒店也加强了管理，从原材料的采购、储存到备料、烹饪，都做了详细的规范。

这样的做法，已经成为餐饮行业的行为规范，很多餐厅已经把厉行节约纳入了餐饮生产、加工、服务的全过程。

有消费者表示：“因为社会资源是有限的，但是人的素质是无限的，要不断进行升华。”

李德建说：“它不仅节约一点点粮食，我们的意识改变的话，它在我们美好传统文化上的发展都是一个飞跃。这种节约的意识形成以后，自我约束、自律的思想意识逐渐形成，民族的素质就会不断提高。”

浪费不可为，更不能任性，转变思想观念是前提，而加强制度建设则是保障。近日，商务部、中央文明办就联合发出通知，推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约　反对餐饮浪费”，倡导绿色生活、反对铺张浪费，其中就有加强行业自律，制定标准和公约等内容。从节目中也可以看出，思想观念转变了，制度标准建立了，大家才能更好地按需点菜按需取餐。让我们都能成为“光盘一族”，珍惜盘中餐，粒粒不浪费。